客家人にとって、食事で大切なのは栄養があって満腹感が得られること。食材はできるだけ地元産で、その多くは山の幸。海産物は少なく、調理法は蒸す、煮込む、煲（器ごと蒸す）が主流で、食材の自然な味わいを残すのが特徴です。食欲を刺激するため、そして重労働で汗をかき、失われた塩分を補うため、「しょっぱい、香りが強い、脂っこい」が客家料理のポイント。客家人の食文化は、その民族性と深いつながりがあり、倹約を重んじる勤勉な客家人の精神を表しています。客家料理は独自の魅力をまとっているのです。
「四炆四炒（四種の煮込みと四種の炒め物）」は誰もが認める客家料理の代表作です。香りが強く、しょっぱいのでご飯がすすむだけでなく、保存がきき、食材を残さず利用し決して無駄にしません。酸菜炆豬肚（豚モツの高菜煮込み）、炆爌肉（豚バラの醤油煮込み）、排骨炆菜頭（豚スペアリブと大根の煮込み）、肥湯炆筍乾（干しタケノコスープ）、客家小炒（甘辛五目炒め）、薑絲炒大腸（ブタ大腸の千切りショウガ炒め）、鴨血炒韭菜（アヒルの血ゼリーとニラの炒め物）、豬肺黄梨炒木耳（ブタ肺、パイナップル、キクラゲの炒め物）の8種の料理は、客家人が客をおもてなしする際の定番料理。客家料理レストランでは必ず注文したいメニューです。
※このページでは「四炆四炒」のうち、ポピュラーなメニューを紹介しています。
酸菜（高菜）と豬肚（ブタ内臓）は最高の組み合わせ。いっしょに煮込むことで、酸菜の酸味で豬肚の脂っこさと臭いが中和されます。長時間煮込めば、やわらかくなった豬肚と、シャキッとした酸菜が複雑な食感を紡ぎます。口当たりの良い定番スープです。
適度に脂がのった豬五花（豚バラ肉）に醤油、米酒などの調味料を加え、弱火で長時間煮込みます。食材が汁の旨味を吸い込んだら、箸で切れるくらいにやわらかくなります。口に入れるととろけるほど。醤油の香りが食欲をそそり、ご飯がすすむ格別な一品です。
豚バラ肉、スルメ、豆腐干を千切りにした後、強火で手早く炒めれば、この客家名物の完成です。食材そのものの味にトウガラシ、ブツ切りネギ、セロリなどの香りが加わり、豊かで独特の味わいを作り出しています。お酒のおつまみにも最適です。
先ずは新鮮なショウガを千切りにし、ブタの大腸といっしょに熱した中華鍋で手早く炒めます。この料理は、出来上がり直前に酢を加えるのがポイント。これでさっぱりした味わいとなり、大腸もやわらかくなります。ヨダレが出るほど美味しい代表的な客家料理です。
アヒルの血とニラは手に入りやすく、価格も手頃な食材。油を引いた中華鍋で、この二つを手早く炒め、基本の塩、醤油、米酒を加えれば、色鮮やかで、豊かな食感が味わえます。シンプルながら、極めて美味なる「客家四炒」の一つです。
客家社会は農業社会。稲作を生業にし、主食は米です。米は炊飯してそのまま食べる以外に、水を加えてすり潰しペースト状にした後、さまざまな料理に変身します。これを「粄」と呼びます。もち米やうるち米で作られる粄には甘いのも塩味のもありますが、作る時には、日持ちを良くするため、しっかりと火を入れることがポイントです。腹持ちがよく、傷みにくいため、働きに出かける際の携帯に重宝してきました。粄食は客家の食文化に重要な役割を果たしています。
客家人は天を敬い祖先を崇拝する民族。物が不足していた時代、手間暇かけて作られる「粄」は日常的に食べられたほか、時節の祭祀の主役でした。粄食を捧げて、神さまと祖先にご加護を願いました。種類が豊富な客家の粄食。それぞれの節句によって供える粄食も決まっています。さあ、ここからは客家粄食について探っていきましょう！
甜粄(甘い粄)、発粄(蒸しパン)、紅豆粄(アズキ粄)、蘿葡粄(大根粄)、客家菜包(野菜餡包み粄)
粄円(白玉)、客家菜包(野菜餡包み粄)
艾粄(ヨモギ粄)、発粄(蒸しパン)
糍粑(おもち)、紅粄(赤い粄)
粄條(粄きしめん)、水粄(蒸し粄)、米篩目(粄パスタ)、牛汶水(黒砂糖スープ粄)
俗に「米苔目」と呼ばれる「米篩目」は、なめらかでツルッとした食感で、食べ始めると止まりません。米篩目は甘くしても塩味でもおいしく食べられます。シロップ、かき氷をかけた甘い米篩目は夏の定番。肉ソボロ、油で炒めたネギをのせた塩味の米篩目もおいしさお墨付きです。
千切り大根、シイタケ、油で炒めたネギ、干しエビなどを炒めた後、もち米で作った皮で包めば、具がたっぷりつまった菜包の出来上がり。節句には欠かせない味で、祖先や神に捧げ、平安、吉祥、幸運を祈ります。
客家米食の代表選手、粄條はなめらかでコシがあり、満腹感もあります。ニラ、モヤシとコンソメスープで煮たスープ粄條も、油で炒めたネギ、干しエビと炒めた焼き粄條も、一般的な人気の食べ方です。
緑色の艾粄はヨモギを混ぜ込んで作りますが、混ぜ込む青菜によって呼び名も変わります。客家では伝統的に、夏の暑い時期の入り口である清明節の頃、艾粄を食べると、デトックス効果や健康効果があると考えられてきました。
真っ赤な紅粄はおめでた感満載のお餅です。上側には吉祥長寿を象徴する亀甲模様が押されています。具材は通常は甘いこしあんで、婚礼、男児誕生、長寿の祝いなどのおめでたい席で食べられます。神に幸福や円満を祈り、親族や知人に喜びをおすそ分けするという意味があります。
客家人がいう「糍粑」はマンダリン中国語でいう「麻糬（おもち）」で、臼と杵でもち米をついて粘りをだします。台湾の他のおもちとの違いは、客家糍粑は、餡を包まないで、ピーナッツと砂糖を混ぜた粉をまぶして食べるところです。シンプルな材料で、作り方も簡単なため、普段からよく食べられ、宴客の席にもしばしば登場する伝統のおやつです。
牛汶水は客家人が伝統的に農作業の休息時に食べるおやつで、水牛が水に浸かっているように見えることから、この名がつきました。糍粑の一種ですが、作り方も食べ方も糍粑とは異なり、糍粑よりもコシが強く、冷めても固くならず食感がいっそうよくなります。黒砂糖入りショウガ汁、ピーナッツ、ゴマなどをつければ抜群の風味です。
倹約と物を無駄にしないことは客家民族の美徳です。かつて貧しく生活が苦しかった頃、一年中食べ物を口にすることができるように、漬ける、干す、発酵させる等の保存方法が発達しました。農作業は重労働であったため、客家人は漬物を料理にうまく取り入れ、風味を高めながら、労働で失われた塩分を補い体力の維持を図っていました。漬物は客家人にとってとても大切な生活の知恵なのです。
野菜の収穫期は決まっているため、一年中野菜を食べられるように漬物にして保存することが非常に重要でした。野菜は収穫後に天日干しし、塩を加えて漬け込みます。乾燥の程度や野菜の種類、加工法の違いにより、客家漬物はバラエティ豊か。鹹菜（酸菜）、梅干菜（酸菜の葉の部分の古漬け）、蘿蔔乾（干し大根）、醤蘿蔔（大根の漬物）、高麗菜乾（干しキャベツ）、筍乾（シナチク）、豆腐乳などがあります。
貧しく暮らしが苦しかった時代、肉や魚は、祭りや客をもてなす時にしか食べられませんでした。通常客家人は「封」と「麴」という方法で肉類を調理します。この２種類の方法は肉類の保存期間を延ばすことができ、食べきれなくて捨ててしまうというような食材の無駄を防いでいました。「封」とは肉類を容器内に密封し、弱火で柔らかくなるまで煮込む調理法。「麴」は紅麴菌で肉を漬け込みます。一般的な漬物の単純な塩味とは異なり、ほのかな酒の香りが加わります。
/ 写真出典：新竹県政府